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7 Sterneköche sprechen über Geschmacksexplosionen in der Sterneküche

Foto: René Riis 2016

Kevin Fehling, The Table

Uns ist bei Qualität von Fisch und Fleisch nicht nur Frische und Herkunft wichtig, sondern auch, dass das Tier gut gelebt hat. Gerade bei Lachs als Konsumfisch zeigen sich große Unterschiede: Unserer stammt von den Färöer-Inseln, wo er frisch gefangen und am nächsten Tag bei uns serviert wird: vakuumiert, wenige Minuten lang bei Niedrigtemperatur gegart, bis man die einzelnen Lamellen auseinanderziehen kann.

Den Lachs kombinieren wir mit Aal, der auf aufwändige japanische Art – unagi – zubereitet wird. Er wird dazu in frischem Zustand entgrätet und bei extremer Hitze über Holzkohle gegrillt. Anschließend schmoren wir ihn im Sojalack, um ihn danach erneut zu grillen. Dadurch karamellisiert er. Nun wird er in kleine Würfel geschnitten und im Dim-Sum-Teig gedämpft. Verbunden werden die „typisch japanische“ und die „typisch deutsche“ Seite des Gerichts durch einen speziellen Dashi-Sud, eine Brühe aus massiven Kombo-Algen und Bonitoflocken, das sind Flakes aus getrocknetem Thunfischbauch. Dadurch wird unser Sud umami und spricht den fünften Geschmackssinn an. Die Karkassen, also Haut, Gräten und Kopf des Aals lassen wir ziehen und erreichen dadurch eine einzigartige Qualität: eine Kreuzung aus Hamburger Aalsuppe und japanischem Dashi-Fonds.


Foto: Frank Bauer

Christian Jürgens, Überfahrt

Unsere Gerichte sollen das Unerwartete, das Überraschende haben – das, was dem Gast ein Lächeln auf das Gesicht zaubert! Ein Essen, das nicht nur geschmacklich sehr gut sondern auch außergewöhnlich ist. Und das immer eine Komponente enthält, die man so nicht erwartet hätte. Viele unserer Gäste haben schon ein sehr großes Spektrum an kulinarischen Angeboten gesehen, und gerade für sie immer noch eine Überraschung oder etwas Unerwartetes zu kreieren, ist natürlich ein großer Ansporn. Trotzdem haben wir Klassiker, die immer wieder gewünscht werden, obwohl sie nicht auf der Karte stehen: „Die Kiste“, ein mit flüssigem Eigelb gefüllter Kartoffelwürfel auf Perigordtrüffelmousseline mit Trüffelsalat oder das „Speckbrot“, ein in Champignonsauce getränktes Flute, das saftig ist und doch trotzdem eine krustige, rösche Kruste hat, dazu kommen Jahrgangsspeck und Speckluft. Ein „Speckbrot“, das ganz anders ist als man es kennt, aber bei dem der Gast den Urgeschmack der Produkte schmeckt!

Bei meinen Gerichten verwende ich selten mehr als fünf Komponenten. Mir ist die Klarheit sehr wichtig. Ich möchte meine Gerichte auf den Punkt bringen und dabei auf das Wesentliche reduzieren! Wie ein Maler, der nur eine einzige Blume malt statt einen riesigen Blumenstrauß, aber diese ausgefeilt bis in die Wurzeln.

Foto: HOTEL BAREISS/Günter Standl (www.guenterstandl.de)

Claus-Peter Lumpp, Bareiss

Fisch ist in Süddeutschland in sehr guter und großartiger Qualität nicht so einfach zu bekommen. Für die Küche des Restaurants Bareiss achten wir deshalb auch darauf, welcher Fisch Saison hat: Im Frühjahr sind es die leichten Fettfische und auch mal ein Saibling. Im Sommer bieten wir eher etwas Gebratenes wie Wolfsbarsch, Seeteufel, Rotbarbe, Steinbutt etc. Wenn mir der Lieferant garantiert, diesen Fisch vier Wochen lang in perfekter Qualität zu bekommen, dann ist das für mich ein Menüfisch. Wir haben in unserer eigenen Fischzucht des Forellenhofs Buhlbach Saiblinge eingesetzt, die wir mit großer Leidenschaft und Hingabe auf eine stattliche Größe exklusiv für das Restaurant Bareiss großziehen. Hier züchten wir uns so einzigartige Qualitäten, die wir sonst nur aus Island bekommen. Unsere Saiblinge werden von unseren Fischwirten großgezogen, die sich um ihr Futter und um ihr Wohlergehen kümmern. Sie brauchen genügend muskuläres Fett, sonst schmecken sie trocken. Also geben wir ihnen etwas gehaltvolleres Fischfutter, damit sie schön saftig werden.

Bei anderen Fischen arbeiten wir mit Fischern, die nachts aufs Meer fahren und Wildfang liefern. Große Fische sind mir wichtig: Ein Steinbutt braucht mindestens fünf bis sechs Kilogramm und muss schön fleischig sein, um einen tollen Geschmack zu entwickeln.

Foto: Lukas Kirchgasser Fotografie

Jan Hartwig, Bayerischer Hof

Qualität beim allerersten und bei allen folgenden Gerichten bedeutet für mich Verschiedenes: Der erste Eindruck ist der visuelle. Das Gericht muss schön aussehen, die Proportionen müssen stimmen, die Zutaten müssen optisch und auch texturell aufeinander abgestimmt sein. Ich habe ein großes Faible für gute Optik auf dem Teller. Doch das Allerwichtigste ist, dass bereits der erste Bissen toll schmeckt – egal, ob bei einer Vorspeise oder dem Hauptgang.

Ich bin sehr offen für andere Länder und andere Kulturen und halte mich nicht dogmatisch an der Regionalität der verwendeten Produkte fest, bei mir können auch vier verschiedene Kontinente auf dem Teller liegen. Außerdem liebe ich es, die asiatische Küche mit der deutschen zu paaren.

Bei den Aromen mag ich Ecken und Kanten und habe eine Vorliebe für spitze, belebende, animierende Säure, die sich durch das ganze Menü zieht. Auch Champagner in der Sauce führt ja zu einer angenehmen Säure. Viel Wert lege ich auf den fünften Geschmack, den köstlich-würzigen Umami-Geschmack, denn er spricht den gesamten Mundraum an und erzeugt das mundfüllende Gefühl. Ich finde es sehr spannend, wenn alle Geschmäcker angereizt werden, wenn von jedem Geschmack ein bisschen etwas dabei ist.


Foto: Christopher Arnoldi

Clemens Rambichler, Sonnora

Für uns und unsere Küche ist die oberste Priorität der Geschmack. Deshalb müssen unsere verwendeten Produkte obersten Qualitätsansprüchen genügen. Jede Soße, jeder Fond, jede Reduktion oder Vinaigrette wird vor jedem Teller immer und immer wieder auf Harmonie, Ausgewogenheit und authentischen Geschmack kontrolliert, um gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten. Wir arbeiten sehr eng mit einem fantastischen Lieferanten aus Luxemburg zusammen, der die erlesensten Produkte in phänomenaler Qualität liefert, doch zu wissen, was wann qualitativ seinen Höhepunkt hat, ist genauso wichtig. Bei Räucheraal beispielsweise, der in bester Qualität an sich eine Delikatesse ist, schätze ich den hohen Fettgehalt und den unverwechselbaren Eigengeschmack. Einfaches in Perfektion darzubieten ist sehr schwer und erfordert unheimlich große Anstrengungen des gesamten Teams. Kartoffeln sind elementarer Bestandteil unserer Küche. Wir setzen sie in vielen Bereichen ein, für jede Zubereitung eine andere Sorte: Beispielsweise wird für ein buttrig-feines Püree die Sorte „Agria“ verwendet, wohingegen für Rösti oder Pommes Soufflés die Sorte „Siglinde“ ihren Einsatz findet. Ein nach Butter duftendes, geschmeidiges, luftig leichtes Kartoffelpüree ist für mich eine wahre Delikatesse, aber dafür muss alles stimmen.


Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography

Thomas Bühner, La Vie

Wenn über Qualität beim Essen gesprochen wird, geht es meist um Produktqualität. Doch den Vorteil des tollen Produkts muss man auch nutzen: Wer aber aus dem besten und teuersten Rinderfilet der Welt Gulasch kocht, würdigt diese absolut erstklassige Qualität ebenso wenig wie jemand, der das edelste Olivenöl in der Pfanne zum Anbraten so stark erhitzt, dass sämtliche Geschmacksnuancen verschwinden. Beim Essen kommt es also auch sehr auf die Verarbeitungsqualität an, denn mir ist sehr wichtig, dass ein Essen so vielstimmig und ausgewogen wie ein Orchester ist, dass man alle Zutaten schmeckt und dass diese dabei einen tollen Eigengeschmack haben. Meine dreidimensionale Aromaküche zeigt sich am deutlichsten bei ganz einfachen Dingen wie einem Eintopf: Wirft man alles zusammen in den Topf, schmeckt er nach Gemüsemischung. Dünstet man aber beispielsweise die einzelnen Zutaten extra und fügt beispielsweise den Möhren noch ein wenig Anis und Fenchel hinzu, schmeckt jeder einzelne Löffel des Eintopfes nach etwas anderem und die Möhren haben einen unvergleichlich aromatischen Eigengeschmack. Mein Ziel ist es, aus jedem Produkt den besten Geschmack herauszuholen. Mischt man dann noch unterschiedliche Texturen, kommt man langsam dahin, wohin ich möchte.


Joachim Wissler, Vendôme

In unserer Küche wird zum Beispiel Reis sehr vielfältig eingesetzt, aber eher weniger als Beilage zu Fisch oder Fleischgerichten, sondern in Eiscreme, als Espuma oder als Geschmacksträger in Spezialsaucen wie in einem gebundenen Paellasud. Ich verwende sehr gern Reis in meiner Küche: von Basmatireis mit einem Hauch Jasminduft über Bomba-Arroz-Reis, der immer leicht geräuchert wird, bis zu einem „Arborio“-Risotto-Reis, der dieses volle Getreidearoma entfaltet. Wichtig sind gleichmäßige große Körner ohne gebrochene Körner. Bei Fischen achten wir darauf, dass er aus Gebieten kommt, wo er in ganz besonders kaltem, sauberem Wasser lebt. Wir beziehen ihn aus Mecklenburg-Vorpommern oder aus Regionen in Schweden und Norwegen. In der Laichzeit sind sie nicht auf unserer Karte. Auch bei Ölen achten wir auf absolut erstklassige Qualität. Ich habe hier eine persönliche Bezugsquelle, den „Ölpapst“. Seine Öle werden unmittelbar vor Bestellung kalt gepresst. Eines meiner Lieblingsöle ist ein frisch gepresstes Leinöl, das hervorragend zu einer mild geräucherten Lechtalforelle passt.

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Journalist

Katja Deutsch

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