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Ralf Flinkenflügel, Direktor Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz LEBENSMITTEL INDUSTRIE UND AGRAR WIRTSCHAFT

Die wichtigste Zutat ist Qualität

Die Qualität in der deutschen Spitzengastronomie entwickelt sich seit vielen Jahren ungebrochen positiv.

Es ist ein Phänomen: Seit zehn Jahren können wir jedes Jahr mehr Restaurants in Deutschland mit einem, zwei oder drei Michelin-Sternen empfehlen. Der Guide MICHELIN Deutschland 2018 stellt den vorläufigen Höhepunkt dieses Trends dar. Er listet 300 Sterne-Restaurants – so viele wie nie zuvor. Der Grund dafür ist einfach: Die Qualität in der deutschen Spitzengastronomie entwickelt sich seit vielen Jahren ungebrochen positiv. Gut für die Gäste, die in Deutschland aus einer enormen Vielfalt an Küchenstilen auswählen können – und das zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Essen auf diesem Qualitätsniveau ist keine Selbstverständlichkeit. Handwerkliches Können und hochwertige Produkte sind das A und O. Was das Handwerk betrifft, haben wir das Glück, dass in Deutschland heute zahlreiche Köchinnen und Köche am Werk sind, die hervorragend ausgebildet sind und Erfahrungen an Topadressen auf der ganzen Welt gesammelt haben. Doch auch das größte handwerkliche Geschick kann ein schlechtes Produkt nicht in eine kulinarische Offenbarung verwandeln. Alles steht und fällt mit der Qualität und Frische der Produkte. Deshalb befassen sich immer mehr Küchenteams damit, wie die von ihnen verwendeten Produkte erzeugt werden. Sie bauen sich ihr Netzwerk von Produzenten auf, die sie oft persönlich kennen. Sie besuchen Höfe und Manufakturen, setzen sich mit Pflanzenanbau, Tieraufzucht und Transportwegen auseinander und werden selbst aktiv. Mehr und mehr Restaurants legen ihre eigenen Gemüse- und Kräutergärten an – auf der Suche nach der ultimativen Qualität. Mit viel Kreativität entwickeln sie neue Rezepte. Mit viel Geduld perfektionieren sie die Zubereitung. Mit viel Geschick veredeln sie hochwertige Produkte zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen – wobei hochwertig nicht unbedingt gleichbedeutend mit Luxusprodukt ist. Auch bei Kartoffeln gibt es riesige Qualitätsunterschiede. Hierin liegt die wahre Kunst: aus dem Einfachen das Herausragende zu machen.

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Journalist

Ralf Flinkenflügel

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