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4 ExpertInnen über die Sommerküche

Michael Mann, Bäckermeister und Geschäftsführer  Bäckerei DerMann; Foto: Presse

Fruchtiges & herzhaftes Sommerfeeling

Die Sommermonate bieten viele Möglichkeiten für köstliche Konditorei-Produkte mit Früchten. So verwöhnen wir unsere Kundschaft im Sommer gerne mit vielfältigen Zitronen- und Erdbeerprodukten. Die vielen aromatischen Sommerfrüchte liefern zudem Inspiration für neue Produkte. Heuer wird unser „Erdbeerstangerl“ ganz bestimmt für sommerliche Genussmomente sorgen. Auch unsere „Blutorange-Aperol®-Schnitte“ war einst vom besonderen Sommer-Feeling inspiriert und ist mittlerweile ein beliebtes DerMann-Sommerprodukt. Sommerzeit bedeutet auch Grillzeit, zu der auch wir mit unseren herzhaften Produkten beitragen wollen und können. Als leckere Beilage für mediterrane Grillpartys empfehlen wir unsere Oliven-Produkte „Oliva“ und „Pane Oliva“ sowie unsere italienisch inspirierten Klassiker „Mannolino“ und „Grandioso“. Auch das „Siena Weckerl“ oder das „Dinkelwurzerl“ eigenen sich perfekt als Abrundung einer gelungenen Grillerei mit Salat, Antipasti & Co. Beim Picknicken genießen meine Familie und ich unsere liebsten Brot- und Gebäck-Produkte, vor allem die Klassiker „Mannolino“ und „Al-Forno Stangerl“ sowie das ein oder andere Eck aus unserem Snack-Sortiment. Abgerundet werden unsere Picknicke mit einer süßen Nachspeise wie unserem „Nusskuchen ohne Mehl“ oder die Kuchen aus unserer „Traum“-Reihe.

Haya Molcho, Gründerin des NENI-Imperiums; Foto: NENI

Vom Sommer inspiriert

Sommerküche ist für mich frisch und leicht: viel Gemüse, leckerere Fischgerichte, viele Kräuter. Für mich ist Sommer die Zeit von Erbsen, Fava-Bohnen, Spargel, Kirschen und Marillen. Im Sommer kann man sich richtig austoben. Sehr gerne gehe ich auf den Markt und sehe mir das Gemüse vor Ort an, welches angeboten wird. Meine Inspiration ist immer das, was gerade saisonal erhältlich ist – das kaufe ich dann auch ein und kombiniere es mit meiner levantinischen Küche. Mein Lieblingsrezept für den Sommer ist der Spargelsalat aus meinem Kochbuch WIEN BY NENI. Mit all den Blüten die im Sommer vorhanden sind, wie zum Beispiel dem Löwenzahn. Der Inbegriff eines gelungenen Sommerabends sind für mich Grillabende mit Freunden. Einfach Gemüse oder Fisch am Griller zubereiten und an langen Tafeln im Garten oder um die Feuerstelle zusammensitzen. Ich liebe grillen! Und die österreichische Küche, be-sonders im Sommer. Ich liebe Topfen- sowie Marillenknödel. Und die Spargelsaison in Wien, diese haben wir in Israel nicht. Ich liebe den Bärlauch und prinzipiell alles, was mit Bärlauch zubereitet werden kann. Auch das österreichische Kürbiskernöl kombiniere ich total gerne mit meiner Küche.

Paul Ivić, Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Restaurants TIAN in Wien; Foto: TIAN

So schmeckt der Sommer

Sommer bedeutet für mich bunte Vielfalt, Liebe, Sonne, aus dem Vollen schöpfen. Im Sommer bekommt man hier in Wien regionale Vielfalt von bester Qualität mit vollem Geschmack. Aufgrund der riesigen Auswahl geschmackvoller Produkte können wir im TIAN in dieser Jahreszeit viel flexibler und spontaner arbeiten. Sommer ist was spürbar Lebendiges für uns, total schön. Kein Ge-richt versinnbildlicht für mich den Sommer besser als Tomate | Champagner | Basilikum. Ein hervorragender Start ins Menü, der im Sommer immer auf unserer Karte steht. Vor zwei Jahren hat die Jahreszeit mich und mein Team im TIAN zu einem Gericht inspiriert, das für uns Sommer pur ist: Sonnenblume | Waldbrombeere |  Steinpilze. Unglaublich, was für einen Geschmack man aus einer Sonnenblume heraus kitzeln kann! Die Samen zupfen wir einzeln raus, aus der Frucht machen wir Puree und die Blüten legen wir ein – sensationelle Aromen! Meine Lieblingsspeise vom Grill für zuhause: Junge Karotten mit Vanille und Gremolata, dazu Baguette mit Olivenöl und Parmesan oder Backkartoffeln mit Mojo. In Kombi mit einem Bio- und Naturwein ist die laue Sommernacht perfekt und könnte ewig dauern.

Eckart Witzigmann, gekürter „Koch des Jahrhunderts“; Foto: Helge Kirchberger, Salzburg

Mediterrane Leichtigkeit

Für mich bedeutet Sommer Reisezeit und ruft bei mir sofort Erinnerungen an eine leichte, mediterrane Küche hervor. Sommer ist aber auch Wanderzeit: Die Genusswege der Via Culinaria im SalzburgerLand tauchen da sofort vor meinem inneren Auge auf. Und natürlich ist Sommer auch DIE Jahreszeit der Grill- und Picknick-Saison. Aber genauso schön wie Reisen ist die Fülle an Lebensmitteln in dieser Jahreszeit. Im Sommer sind die Märkte voll mit frischem Obst, Gemüse, Salaten und Kräutern. Man kann fast alles bekommen, ohne dass es groß um die Welt geflogen werden muss: Sonnengereifte Tomaten, knackige Salate, aromatische Erdbeeren und Melonen und würzige, nährstoffreiche Kräuter. Sommerküche ist leichter und säurebetonter, es kommen verstärkt Vinaigrettes zum Einsatz. Je nach Wetter wird meine Sommerküche auch kühler und mediterraner. Zum Beispiel mit kalter Joghurt-Gurken-Suppe oder geeister Blumenkohlsuppe zur Vorspeise. Außerdem wird nun öfters Eiscreme in der Pâtisserie verwendet, wie luftige Eissoufflés. Sommer (in Österreich) schmeckt für mich nach gekühlter Paradeisersuppe, Bachforellen in Kräuter-Vinaigrette, Wallerterrine mit roter Bete und geräuchertem Saibling mit Auberginen-Kaviar. Nach Lamm und Kitz, Tartar und Gelees, Marillen-Topfen-Gratin und Salzburger Nockerl.

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Journalist

Kirsten Schwieger

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