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Fleisch bewusst genießen

Das Bewusstsein für Fleisch wird bei den Deutschen immer größer. Insgesamt lässt sich bei tierischen Produkten ein klarer Trend absehen: Immer weniger Mensch essen Fleisch oder verzichten sogar ganz auf tierische Produkte. Hier ist das Motto ganz klar „Qualität vor Quantität“.

Das meiste Fleisch wird noch immer an der Wursttheke oder bei Discountern gekauft, dabei ist es nicht lebensnotwendig, jeden Tag Fleisch zu essen – im Gegenteil. Stattdessen sollte Fleisch auf dem Speiseplan etwas Besonderes bleiben. Dafür sollten Verbraucher dann umso mehr auf die Qualität des Fleisches achten. Doch woran können Konsumenten diese überhaupt erkennen?
Es gibt mehrere Faktoren, welche die Güte widerspiegeln. Einer von diesen, für die Verbraucher am einfachsten ersichtlichsten Aspekte, ist der Preis. Tendenziell gilt: Je höher der Preis, desto besser ist die Fleischqualität. Das kann und sollte allerdings nicht verallgemeinert werden, da Ausnahmen die Regel bestätigen. Grundsätzlich sollte aber auf Discounter- und Nicht-Bio-Fleisch eher verzichtet werden. Eine minderwertige Qualität bedeutet auch einen minderwertigen Geschmack, außerdem sollten sich Verbraucher über die Bedingungen informieren und sich bewusst machen, ob sie gewisse Aspekte unterstützen wollen.

Ein weiterer Indikator ist die Fettmarmorierung. Je feiner diese ist, desto besser ist der Geschmack und umso hochwertiger ist auch die Qualität des Fleisches. Als Marmorierung wird die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch bezeichnet, diese ist insbesondere bei Rindfleisch einfach erkennbar. Besonders ausgeprägt ist die Marmorierung beispielsweise beim Kobe-Rindfleisch, was sich auch in den hohen Preisen und im aromatischen und saftigen Geschmack widerspiegelt.

Die Fleischfaserung sollte vorhanden, aber nicht zu ausgeprägt sein. Zu weiches Fleisch sollte nicht gekauft bzw. verzehrt werden. Auch schwammiges Fleisch sollte unter allen Umständen vermieden werden.

Auch die Fleischfarbe spielt eine bedeutende Rolle. Diese variiert je nach Tier, Rasse, Alter und teilweise sogar nach dem Geschlecht. Frisches Schweinefleisch sollte hellrosa und leicht glänzend sein, Rindfleisch nimmt, nach der für den Geschmack erforderlichen Reifezeit, einen dunkelroten Ton an. Lamm hingegen ist hellrot, Geflügel hell und zart, Kalbsfleisch rot. Wildfleisch sticht durch seine besonders dunkelrote Farbe hervor. Grundsätzlich gilt: Je älter das Tier, desto dunkler ist auch das Fleisch.

Verbraucher sollten ebenfalls versuchen, etwas über die Schlachtungsbedingungen herauszufinden. Leidet das Tier während des Transports oder während der Schlachtung unter Stress, macht sich dies auch in dem oft minderwertigen Geschmack bemerkbar. Aus diesem Grund sollten sowohl Tiertransporte, als auch Schlachtungen, für das Tier möglichst entspannt ablaufen.

Vor dem Kauf sollte das Fleisch also ausreichend betrachtet und inspiziert werden. Wenn möglich, kann auch ruhig daran gerochen werden: Somit können Käufer sicherstellen, dass das Fleisch noch gut ist, wenn es neutral riecht. Ist der Geruch süßlich, ist vermutlich bereits das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten und es sollte nicht mehr verzehrt werden. Da Fleisch aufgrund seiner Fülle an Eiweiß schnell verderben kann, ist das Risiko hier ein hohes. Wässriges Fleisch deutet auf eine zu geringe Mastzeit hin. Neben der Berücksichtigung des Bio-Siegels gibt es weitere Label, welche auf eine hervorragende Fleischqualität, gute Haltebedingungen und nachhaltige Wirtschaft hinweisen. Strenge Qualitätskontrollen stellen diese Punkte sicher. Es empfiehlt sich, vorab im Internet zu recherchieren, welche Bedingungen den Konsumenten am wichtigsten sind, und welche Siegel diese sicherstellen.

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Journalist

Alicia Steinbrück

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