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Gutes Fleisch braucht gute Kohle

Der Grill wird auch unter Feinschmeckern immer beliebter. Andreas Rummel erklärt, worauf man achten sollte.


Andreas Rummel, Grillexperte und bekanntester Showgriller Deutschlands, Foto: Pressefoto

Grillen hat längst die „Fastfood-Ebene“ verlassen und sich zu einer eigenständigen Kochkunst aufgeschwungen, die das ganze Jahr über begeistert zelebriert wird. Wahre Grillexperten können über verzweifelt gegen dichte Rauchschwaden kämpfende Anfänger, die schwarz verkohlte Würstchen servieren, nur den Kopf schütteln – denn wer etwas von souveräner Nahrungszubereitung ohne Dach über dem Kopf versteht, der achtet schon bei der Art der Hitzeerzeugung auf die richtigen Utensilien: auf die richtigen Kohlen. „Hochwertige Buchenholzkohle macht sich bezahlt“, erklärt Andreas Rummel, Grillexperte und bekanntester Showgriller Deutschlands. „Mein Favorit heißt Sommerhit – diese Kohlen qualmen nicht und halten die Glut viele Stunden lang.“

Neben Buchenholzkohle kommt auch die relativ neue Kokosholzkohle infrage, die als nachhaltiges Produkt aus Kokosholzschalen verarbeitet wird und ebenfalls mehrere Stunden Hitze speichert und abgibt. Unabdingbar für den höchsten kulinarischen Genuss sind außerdem ein Deckel, der das Grillgut in aller Ruhe vor Wind und Wetter schützt und ein Kerntemperaturthermometer. „Nur auf eine Seite des Grills glühende Kohlen zu legen und die andere leer zu lassen, ermöglicht das Arbeiten mit verschiedenen Temperaturzonen“, erläutert der blonde Grillchef. „Meine Lieblingstemperatur liegt bei ungefähr 150 Grad Celsius – das herrscht auf der Seite des Grills ohne Kohlen, wo ich mein Fleisch indirekt erhitze. Kur vor Erreichen der gewünschten Temperatur ziehe ich es auf die heiße Seite und bekomme somit eine schöne Kruste.“

Gute Elektrogrills kommen für all diejenigen infrage, die auf ihrem Balkon weder Holzkohle- noch Gasgrill benutzen dürfen. Der Grillprofi selbst schwört auf Gas, denn wie viele Genussfreudige schätzt er „Every Day Grilling“. Der Trend, der nicht nur in den USA oder Neuseeland immer mehr Anhänger findet, lässt sich mit einem Gasgrill weitaus leichter praktizieren und beschränkt sich nicht nur auf die unkomplizierte Zubereitung der besten Fleischarten, sondern sorgt vor allem bei Gemüse für leuchtende Augen. Knusprig, knackig und aromatisch statt matschig und verkocht – gegrilltes Gemüse steht mittlerweile bei vielen Gartenpartys ganz weit oben auf der Wunschliste. „Porree lege ich einfach auf den Grill, bis es außen schwarz wird. Dann entfernt man die schwarze Schicht, träufelt etwas Olivenöl und Salz drauf und darf genießen!“

Wohin geht der Trend beim Grillen? „Neben Gemüse wird zunehmend zu hochwertigem Fleisch wie Lamm, Geflügel, Wild und speziell geschnittenem Rind gegriffen. Frische Forelle und Saibling stehen ebenfalls hoch im Kurs“, weiß Andreas Rummel. „Fingerfood, die unkomplizierte und besonders fantasiereiche Variante, erfreut Auge und Gaumen gleichermaßen.“

Die Lieblingszutat von Andreas Rummel, der gerade aus Nashville kommt und nun weiterfliegt nach Namibia, ist übrigens – Intelligenz. Kulinarische Grundintelligenz nennt er das Wissen, das er in unzähligen Grillseminaren und demnächst auch als „Rummel Grill TV“ auf YouTube weitergibt. Das Wissen um Wärme, um Zubereitung, um Geschmack.

Und wie sieht sein perfektes Vier-Gänge-Menü – gegrillt natürlich – aus? „Fingerfood aus Hackfleischbällchen mit Soße, Steckerlfisch mit Gemüse, als Hauptgang Geflügel, Rind oder Lamm und zum Dessert gegrillte Früchte mit wunderbarer Soße.“

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Journalist

Katja Deutsch

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