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3-Sterne-Koch Christian Bau ESSEN&TRINKEN

Küchen – Einblicke eines Produktfetischisten

3-Sterne-Koch Christian Bau über Inspirationsquellen, Produktqualität, Kochen ohne tierische Fette und fangfrische Sardinien in Portugal.

Wie fühlt es sich an, “kulinarischer Botschafter Deutschlands” zu sein?

Ich fühle mich sehr geehrt, vom Bundespräsidenten das Bundesverdienstkreuz verliehen bekommen zu haben. Ich sehe die Auszeichnung als stellvertretend für die ganze Branche an und finde es wichtig, dass der Stellenwert unserer Arbeit im In- und Ausland bewusst reflektiert wird. Das ist gerechtfertigt – und ja, fühlt sich gut an!

Wer (oder was) inspiriert Sie?

Am allermeisten inspiriert mich die Natur deren Produkte täglich in meine Küche geliefert werden (außer sonntags). Dieses Füllhorn an Frische ist auch ein sehr schöner Beweis dafür, wie die Welt kulinarisch schon zusammengewachsen ist.

Welche Kriterien müssen Lebensmittel bei Ihnen erfüllen? Und haben Sie geheime Quellen?

Was die Güte, Frische und Qualität von Lebensmitteln angeht, bin ich ein Produktfetischist. Bei mir kommt wirklich nur das Beste vom Besten in die Küche – aus der ganzen Welt. Natürlich kochen wir auch saisonal und regional. Spargel gibt es bei uns nur zur Spargelzeit und Pfifferlinge nur zwei Wochen, wenn die danach nichts mehr taugen. Und wenn die Steinpilze aus Südafrika um Längen besser sind, als die hiesigen, lasse ich sie einfliegen. Um meine Lieferanten habe ich nie ein Geheimnis gemacht, die „verrate“ ich auch meinen Gästen. Allerdings ist nicht jeder Privatkoch oder Gastronom bereit, die teilweise hohen Preise zu bezahlen. Deswegen bekomme ich besondere Highlights oft als erster angeboten.

Ohne welche Kräuter und Gewürze geht bei Ihnen gar nichts?

Ingwer, Koriander und Zitronengras. Aber auch Thymian und Schnittlauch sind in meiner euroasiatischen Küche sehr wichtig. Alles immer sehr subtil, niemals plakativ oder irgendwelchen Trends nachgerannt.

Kochen fast ohne Butter oder Crème fraîche – wie sieht das in der Praxis aus?

Seit der Umstellung von der klassischen französischen Küche verzichte ich tatsächlich auf tierische Fette. An deren Stelle verwende ich viel Brühe oder Sude, die ich mit Kräuterölen oder -Emulsionen kombiniere. Das macht meine Kreationen leicht und sehr bekömmlich. Wir haben 12 verschiedene Öle, wie beispielsweise Daikon-, Shiso- oder Korianderöl.

Was zeichnet Ihre kulinarische Handschrift aus?

2004 habe ich begonnen, die japanische Hochküche nach Deutschland zu holen und mit der französischen Küche zu verbinden. Diese, von Journalisten auch als BauStil bezeichnete kulinarische Handschrift, ist weltoffen, zeitgemäß und leicht.

Wo legen Sie in Ihrer Küche überall selbst Hand an?

Überall! Es geht wirklich kein Teller raus, an dem ich nicht selber Hand angelegt habe. Natürlich ist alles eine riesengroße Teamleistung. Schwerpunktmäßig arbeite ich am Fisch- und Meeresfrüchte- Posten. Hier mache ich wirklich alles selber: vom Fisch filetieren, über die Soßen bis zur Komposition des fertigen Gerichtes.

Ihr (derzeitiges) Lieblingsgericht?

Keins. Ich finde alles spannend und vielfältig.

Was machen – und essen – Sie, wenn Sie nicht in Ihrem Restaurant arbeiten?

Meine Familie und ich sind absolute Genussmenschen. Wir suchen unsere Urlaubsziele tatsächlich auf Basis der Kulinarik aus. Aber nicht nur Japan oder Thailand – letztes Jahren waren wir beispielsweise in Portugal und haben köstliche Sardinien gegessen.

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Journalist

Kirsten Schwieger

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