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Eckart Witzigmann, österreichischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor LEBENSMITTEL INDUSTRIE UND AGRAR WIRTSCHAFT

Als Koch der Spitzenklasse braucht man Gefühl und Härte

Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Nicht TV-Sendungen, sondern großes Talent und kontinuierliche Arbeit brachten ihn ganz nach oben. 

Ohne Koch gibt es kein gutes Essen.

Koch der Könige und Götter, Jahrhundertkoch oder einfach „Chef“: Eckart Witzigmann hat viele Namen und wird auf der ganzen Welt von gekrönten wie ungekrönten Häuptern als einer der größten lebenden Köche verehrt. Queen Elizabeth II. und Prinz Philip, König Harald von Norwegen, König Hassan von Marokko und der Maharadscha von Jaipur haben mit genauso viel Verzückung bei ihm gespeist wie deutsche Bundeskanzler und Bundespräsidenten, Valerie Giscard d’Estaing und Sportler wie Franz Beckenbauer. Wie wird man so unfassbar gut und bleibt dabei so freundlich und gut gelaunt?

„Ich habe damals im Hotel Straubinger in Bad Gastein eine fabelhafte Ausbildung erhalten, alle Stationen durchlaufen und jede Kleinigkeit gelernt“, erzählt Eckart Witzigmann. „Davon habe ich ewig gezehrt und profitiert. Deshalb bin ich meinem damaligen Chef, dem Diplom-Küchenmeister Ludwig Scheibenpflug, auch bis heute dankbar.“ Dabei hätte die einzigartige Karriere beinahe ein abruptes Ende gefunden, als der Lehrling Eckart wegen abweichender Vorstellung eines zu spickenden Rehrückens durch die Gesellenprüfung rasselte. „Ich hatte da so meine eigene Version – und nach heutigem Wissenstand betrachtet sogar Recht.“

Schon immer galt „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“, doch heute werfen Kochlehrlinge das Handtuch viel öfter als früher. „Der Koch von heute wird von vielen mit einem Fernsehkoch verwechselt. Aber wenn die Eleven dann merken, dass eine echte Küche kein TV-Studio ist, die Arbeitszeiten nicht beziehungsfördernd sind und dieser Beruf viel abverlangt, springen viele leider wieder ab.“

Der Österreicher wiederholte seine Prüfung, ging in die besten Häuser und wurde von den besten Köchen der Welt gefördert: Paul Bocuse, Paul Simon, Roger Vergé, den Brüdern Troisgros und ganz besonders Paul Haeberlin hat er viel zu verdanken.


Foto: Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7

„Das war für mich der Einstieg in die französische Gastronomie, da habe ich gelernt, was in der Küche machbar ist, dass die Möglichkeiten faktisch grenzenlos sind“, sagt er. Um seine Meister überhaupt verstehen zu können, büffelte er Tag und Nacht Französisch, nach wie vor die weltweite Küchensprache. „Paul Bocuse haben alle Köche zu danken, er hat sie aus den Küchen ins Rampenlicht gebracht, er hat der Welt klargemacht, dass es ohne Koch kein gutes Essen gibt.“

Nach 13 Jahren in Stockholm, London, Brüssel und Washington ging der hoch talentierte Österreicher 1971 nach München ins „Tantris“ – und leitete damit in Deutschland ein neues kulinarisches Kapitel ein. Sieben Jahre später eröffnete Eckart Witzigmann sein erstes eigenes Restaurant: Die „Aubergine“ wurde schnell ein Magnet für Gourmets aus aller Welt und erhielt 1980 als erstes Restaurant im deutschsprachigem Raum drei Michelin-Sterne. Witzigmann wurde damit zu einem der ersten beiden Köche überhaupt, die diese höchstmögliche Bewertung außerhalb Frankreichs verliehen bekamen und brachte Gästen, die matschig gekochtes Gemüse in Mehlschwitze gewohnt waren, mühsam bei, knackig blanchierten Brokkoli zu genießen.

„Viele Missionare sind weltweit einen gewaltsamen Todes gestorben“, schmunzelt er heute. „Ich wurde zwar nicht gemeuchelt, musste mir aber heftige Kritik gefallen lassen. Es war in der Tat ein steiniger Weg, die Gäste zu überzeugen, dass das durchgekochte Gemüse ein Irrweg ist, da musste ich viel Spott ertragen. Ein deutscher Großindustrieller hat beim Service ständig die Frage gestellt, ob der Herr Witzigmann zum Zug muss, weil der Spargel so viel Biss hatte.“

Bis 1993 wurden die drei Sterne jährlich wieder vergeben. Als er merkte, dass er nicht mehr besser werden konnte, trat er ab. Persönliche Ab- und Zuneigungen versuchte das Ausnahmetalent beim Kochen immer zu vermeiden, interessiert hat ihn sein Leben lang das komplette Küchen-Repertoire – genauso wie jeder einzelne Gast, bei denen er sehr darauf achtete, jeden gleich zu behandeln.

„Der Takt in der Küche wird nicht durch die eigenen Präferenzen vorgegeben. Ich habe mich immer – und das tue ich bis heute – daran orientiert, welche Produkte zur Verfügung stehen, was in bester Qualität zu bekommen war.“ Nicht jedem Trend hinterherzuhecheln, sondern ganz einfach, auf allerhöchstem Niveau einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren, und das Tag für Tag, ohne jemals abzusinken – dazu braucht man viel Gefühl und viel Härte. Und zudem Geduld, Durchsetzungsvermögen, Kreativität und eine Prise Besessenheit. Auch Neugier ist eine Grundvoraussetzung für einen Koch, und die hat Eckart Witzigmann glücklicherweise noch immer. „Spannend finde ich, dass alles möglich ist. Die einstmals strenge Ideologie in der Küche ist aufgeweicht, der Gast ist mündig und braucht immer weniger pädagogischen Beistand.“ Der Jahrhundertkoch ist sich sicher, dass zukünftig verstärkt Insekten und Algen auf unseren Tellern landen werden, wenn auch nicht als solche erkennbar. „Denn als Proteinquelle sind sie fantastisch. Und es wird in der Zukunft vor allem darum gehen, die Ressourcen unserer Mutter Erde zu schonen.“

Fakten

Eckart Witzigmann bedauert sehr, wegen seines lädierten Knies nicht mehr in Kitzbühel Ski fahren zu können, er geht aber gern mit seiner Lebensgefährtin Nicola Schnelldorfer im Englischen Garten in München spazieren. Am liebsten hört er Jaques Brel und die Rolling Stones.

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Journalist

Katja Deutsch

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