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Karlheinz Hauser, Patron, Betreiber und Chef der Süllberg Gastronomie LEBENSMITTEL INDUSTRIE UND AGRAR WIRTSCHAFT

Aus Fluss und Meer frisch auf den Tisch

Erstklassige Herkunft und sorgfältige Zubereitung: Sternekoch Karlheinz Hauser erläutert, worauf er beim Fisch besonders achtet.  

Früher gab es Fisch aus Wildwasser in ausreichender Menge, Gambas und Flusskrebse wurden noch lebend auf die Märkte geliefert.

Ob beim „Ora King Lachs“ mit Imperial Kaviar und Strandkräutern, der „Fjordforelle roh mariniert“ oder dem leicht gebeizten Meeressaibling mit Austernnuancen: In der Küche des Seven Seas auf dem Hamburger Süllberg ist Frische das A und O. Karlheinz Hauser, dessen Gourmetrestaurant bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, serviert seinen Gästen ausschließlich Fisch, dessen Herkunft und Lieferkette er kennt. Der 50-jährige Kreativ-Chef in Food & Gastronomie, der einem breiten Publikum durch TV-Formate wie das ARD Buffet und die Sendungen The Taste und Küchenschlacht bekannt ist, wählt Händler und Lieferanten des hochwertigen Lebensmittels mit Bedacht. „Wir wollen wissen, wo der Fisch herkommt und auf welche Art er gefangen wurde“, erläutert der Patron, Betreiber und Chef der Süllberg Gastronomie, zu der neben dem Seven Seas weitere Restaurants und eine Bar gehören.


Thunfisch etwa werde häufig mit riesigen Netzen von Trailern gefischt, die drei bis fünf Tage auf See seien, bevor die Ladung endlich gelöscht werde. Von Frische könne dort keine Rede mehr sein: „Wird er dagegen geangelt, ist er drei Stunden später an Land und kann zeitnah verarbeitet werden.“ Auch ein zweiter Aspekt ist ihm bei dieser Form des Fischfangs wichtig: Durch den Verzicht auf Netze werden keine Delphine als Beifang getötet. Optimierte Lieferzeiten gewährleisten eine hohe Qualität: Lachs zum Beispiel kommt auf dem Luftweg aus der norwegischen See auf die Tische am Hamburger Elbufer. Tiefgekühlte Ware ist dagegen keine Option im Restaurant des Sterne-Kochs.


Einmal in der Süllberger Küche eingetroffen, werden die Fische sorgfältig geprüft, bevor sie zubereitet werden: „Wir haben sehr klare Qualitätsvorgaben. An Kiemen, Augen und der Festigkeit des Fleisches sehen wir, ob der Fisch diesen gerecht wird. Zudem kontrollieren wir anhand bestimmter Mechanismen die Kühlkette, da eine durchgehende Kühlung während des Transports zwingend notwendig ist.“   


Neben der Qualität des Fisches spielt die Zubereitung natürlich eine entscheidende Rolle, wenn es um das kulinarische Erlebnis für den Gast geht. Niedertemperaturgeräte, so erläutert der Koch, ermöglichen eine punktgenaue Zubereitung. „Die Fische werden vorher mariniert, dann im Wasserbad bei einer exakt eingestellten Temperatur gegart, die die ganze Zeit über konstant bleibt.“ Danach wird der Fisch kurz angebraten – der einzige Moment, in dem bei der Zubereitung nach diesem Verfahren überhaupt etwas schiefgehen könne, lächelt Hauser.


Thunfisch und Lachs verarbeitet der Gourmetkoch besonders häufig. Die Vielfalt des Angebots sei mit den Jahren eher geschrumpft, konstatiert er. „Früher gab es Fisch aus Wildwasser in ausreichender Menge, Gambas und Flusskrebse wurden noch lebend auf die Märkte geliefert.“ Lachs aus dem Rhein war im Angebot, die Elbe war reich an Fisch. Inzwischen sind auch die Meere erheblich stärker abgefischt. „Die Nachfrage nach Zuchtware steigt dadurch weiter“, so der Koch. Bei der Verwendung gezüchteter Tiere legt Hauser enge Qualitätskriterien an: Der norwegische Lachs, den seine Küche verarbeitet, verbringt seine Lebenszeit nicht in engen Zuchtbecken, sondern in Anlagen „draußen auf See“.  

Fakten

Karlheinz Hauser ist seit 2002 Küchenchef, Patron, Betreiber und Chef der Süllberg Gastronomie. Ende Juli eröffnete er in der Innenstadt der Elbemetropole das Poké You, in dem er hawaiianische Spezialitäten serviert. Wichtigste Zutat der kreativen, gesunden Küche: Frischer Fisch. 


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Journalist

Ulrike Christoforidis

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