Weekly News

Für die Gäste nur das Beste

Johann Lafer gehört zu den bekanntesten, erfolgreichsten und sympathischsten Köchen im ganzen Land. Er verwendet ausschließlich Zutaten, die er selbst auch benutzt und genießt.

Ich verwende nur Zutaten, die ich auch selber zu mir nehme.

Seit 40 Jahren steht er am Herd und zaubert Köstlichkeiten für seine Gäste. Die beeindruckende, aus dem 11.Jahrhudert stammende „Stromburg“ mit dem Sternerestaurant Le Val d’Or formte er mit Können Fleiß und Leidenschaft zu einem Magneten, der Gäste aus der ganzen Welt anzieht. Doch nun mischen sich graue Strähnen in sein dunkles Haar – die teilweise Sanierung hat dem normalerweise gut gelaunten Sternekoch die Suppe ein wenig versalzen.

„Meine Frau und ich wollten nach 22 Jahren die Zimmer unseres Hotels in der Stromburg erneuern“, erzählt Johann Lafer. Doch aus dem vermeintlich schnellen Umbau wurde eine endlose Baustelle, ein Fass ohne Boden, das ihn seit gut einem Jahr sehr viel Zeit, Nerven und Geld kostet. Seiner Leidenschaft, der Zubereitung fantastischer Menüs und dem Kreieren erlesener und köstlicher Gaumenfreuden kommt er trotzdem nach, Tag für Tag.

Läuft alles reibungslos, beginnt der Alltag des Sternekochs morgens um 7 Uhr und endet nachts um eins. Die Konkurrenz von 300 Sternekochen in ganz Deutschland ist hart, sein Anspruch an die Qualität bekanntermaßen extrem hoch. Wer so lange an der Spitze steht, für den ist kein Aufwand zu hoch, herauszufinden, wer die besten Produkte hat. „Ich bin ein Food-Junkie. Was ich verwende, kaufe ich nur von Menschen, die ich kenne, die ihre Arbeit genauso wertschätzen wie ich und die deshalb hervorragende Produkte anbieten. Zu ihnen habe ich eine Beziehung, weiß, wie sie arbeiten, achte den unglaublichen Aufwand, den sie betreiben.“

Das beste Olivenöl? Bekommt Johann Lafer aus Sizilien, von einem Bauern, dem er selbst schon bei der anstrengenden Ernte geholfen hat. Es kommt neben Macadamia-Nussöl an die handgezupften Salate, die asiatischen werden mit Sesamöl verfeinert. Oder an Gemüse wie Zucchini – falls er diese denn brät. „Zucchini sind ja in der Regel sehr geschmacksneutral, deshalb grille ich sie lieber. Denn durch die Röstaromen beim Grillen bekommen sie ein sehr gutes Aroma." 

Ein absolut notweniges Produkt in guter Küche ist auch zarte Butter. „Gerade haben wir ein Menü für 180 Personen vorbereitet, einer der Zwischengänge ist eine Hummerschaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Die wird am Ende mit Butter aufgemixt, dadurch bekommt sie so eine Abrundung, so einen vollmundigen Geschmack – köstlich! Darauf könnte ich niemals verzichten.“

Ein erstklassiges Steak brät der Chef in Butterschmalz an, das ist sehr gut erhitzbar ohne dabei gesundheitsschädliche Stoffe zu erzeugen. Und woher bekommt er sein wunderbares Fleisch? „Zum Teil aus Uruguay, wo ich im Februar für mehrere Wochen war, um mir die gesamte Kette von der Entstehung bis hin zu Schlachthöfen angesehen habe. Zum anderen stammt es aus meiner Heimat Steiermark, wo mein Metzger, Herr Zotter, mich beliefert. Er weiß genau, was ich haben möchte, er versteht mich und er würde mir niemals etwas Minderwertiges geben. Grundsätzlich versuche ich regional und saisonal einzukaufen, sofern es die Betriebe hergeben.“

Kann man wirklich einen geschmacklichen Unterschied feststellen zwischen Rinderfonds, Kalbsfonds und Bratenfonds? „Oh ja, das sind drei ganz unterschiedliche Dinge!“ erklärt der 60jährige. Für den Rinderfonds werden Rinderknochen geröstet und Gemüse dazugegeben, für den Kalbsfonds werden nur die gänzlich anders schmeckenden Kalbsknochen verwendet, während für den Bratenfonds verschiedene Knochenarten geröstet werden - etwas intensiver und mit mehr Farbe, sodass am Schluss die typische dunkle Tönung und das intensive Aroma entstehen. „All meine Produkte sind green labelling, also ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder künstliche Aromen.“ Der Prozess mit Konvektomat, Kessel und Autoklav garantiert den hervorragenden Geschmack der verschiedenen Fonds, die Johann Lafer auch in seinem Onlineshop anbietet.

Wozu nimmt man am besten seine Lemon-Chili-Würzpaste? „Das ist etwas, von dem ich überzeugt bin, dass hier die Zukunft liegt“, so der Sternekoch und Autor. „Viele Menschen möchten ab und an mal etwas anderes als das Übliche kochen und benötigen dazu dann von vielen Produkten nur ganz geringe Mengen. Hier setzen meine Lemon-Chili-Paste, meine Bärlauchpaste und meine Thaipaste an. Erstgenannte gibt beispielsweise einem schön gebratenen Hühnchen einen leichten, frischen, sehr aromatischen Geschmack.“

Um die erstklassigen Zutaten zu einem erlesenen Mahl zusammenzubringen, braucht man auch eine hervorragende Ausstattung in der Küche. Gute Messer beginnen schon beim Stahl, das Entscheidende ist die Zusammensetzung bei der Legierung. Guter Stahl wird geschmiedet, erhält dadurch eine große Härte und kann immer wieder geschärft werden, was bei billigem Bandstahl unmöglich ist. „Ich bin wohl einer der größten Sammler von Messern in ganz Österreich und Deutschland“, erzählt der Meisterkoch. „Ob aus Taiwan, Dresden, dem Schwarzwald, Solingen oder Kyoto – kaum jemand dürfte diese Bandbreite an Messern haben wie ich.“ Bei Töpfen und Pfannen gilt: „Für eine bestimmte Qualität muss man auch einen bestimmten Preis zahlen. Niemand hat Spaß an einer Pfanne, die nach einem Jahr Beulen im Boden hat oder den Griff verliert. Wir testen unsere Produkte in meiner Kochschule zwei bis drei Jahre lang, denn bei allem was ich verkaufe, gilt: Wo Lafer drauf steht, ist auch Lafer drin!“

Fakten

Johann Lafer, geboren am 27.September 1957 in Sankt Stefan in Österreich, möchte nächsten Sommer unbedingt nach Indien reisen, um mehr über indische Gewürze zu erfahren und die Menschen treffen, die hinter diesen Gewürzen stehen. Er will außerdem gerne erfahren, warum Pfeffersorten so unterschiedlich schmecken. Seine Reisen finden sich als Reportagen in Johann Lafers „Journal für den guten Geschmack“wieder (Info@ www.lafer.de).

Teile diesen Artikel

Journalist

Katja Deutsch

Weitere Artikel