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Johann Lafer, der kürzlich nach langer Sanierung seine berühmte „Stromburg“ wieder eröffnet hat ESSEN&TRINKEN

Lebkuchen und Glühwein – da werde ich schwach

Auch Spitzenköche wie Johann Lafer feiern gerne Weihnachten. Wie schafft man den Spagat zwischen fordernden Gästen und eigener Familienfeier? 

Das Beste, das ich dieses Jahr auf der Zunge hatte, waren 15 Variationen von Hummus in allen Geschmacksrichtungen, in einem Restaurant in Beirut

Sich an Weihnachten zu erholen, ist für Restaurantbesitzer und Köche relativ ausgeschlossen – man will ja seine werten Gäste nicht vergraulen. Denn diese möchten ganz gerne zumindest einmal im Jahr hervorragend essen und gut bedient werden, und das am liebsten an den Weihnachtsfeiertagen. Doch auch als Koch will man sich an Weihnachten erholen. Wie löst Johann Lafer, der kürzlich nach langer Sanierung seine berühmte „Stromburg“ wieder eröffnet hat, dieses Dilemma?

„Wir haben in der Regel ein Ritual: Alle unsere Mitarbeiter und wir selbst haben an Heiligabend frei und können mit unserer Familie feiern“, erzählt er. „Aber am ersten und zweiten Feiertag geht es für uns im Restaurantbetrieb weiter wie gehabt. Wir bereiten für unsere Gäste ein Menü und versuchen, all denen, die zuhause nicht kochen wollen, einen schönen Tag zu bescheren.“ Ganz Profi, fügt er hinzu: „Der Arbeitsaufwand dazu ist nicht höher als gewöhnlich.“

An Heiligabend muss der Chefkoch also im Restaurant nicht ran, dafür aber zuhause: Da kochen die Lafers gemeinsam mit den 18 und 23 Jahre alten Kindern, nachdem Frau und Kinder den Baum geschmückt haben. Wie jedes Jahr gibt es auch dieses Mal als Vorspeise Feldsalat mit Kürbiskernöl, geröstetem Speck und Walnüssen, gefolgt von Rinderfilet mit Trüffelpüree. Als Nachtisch kein Dessert, sondern Käse. „Dieses Jahr fühlen wir allerdings ein bisschen Wehmut, weil beide Schwiegereltern gestorben sind.“ 

Könnte er sich vorstellen, einfach mal weit weg zu fliegen und Weihnachten beispielsweise in Singapur zu verbringen? Vielleicht reizt es ihn, nachdem er seit dem Sommer eine Kooperation mit Singapur Airlines eingegangen ist, und seitdem mit großem Aufwand exklusive Menüs für die First und Business Class entwickelt. 

„Ich habe noch nie im Leben Heiligabend woanders verbracht, das kann ich mir auch gar nicht vorstellen, weil ich mich in meinem gewohnten Umfeld zuhause in meinen vier Wänden sehr wohlfühle und das sehr viel mit Tradition verbinde.“ 

Grenzenlos experimentieren zu können, ist einem leidenschaftlichen Koch ein Grundbedürfnis. Was war für Johann Lafer der ausgewiesene Foodtrend des Jahres 2018? „Ich glaube, es geht nicht um irgendwelche Geschmacksrichtungen, mit denen wir unsere Gäste neu begeistern können, sondern um die Modernisierung bestimmter Traditionen: Man rückt wieder die nicht so wertvollen Teile in den Fokus. Auch Tafelspitz oder geschmorte Rinderrippe, die mit verfeinerten Garmethoden zubereitet und geschmacklich veredelt wurden, schmecken ganz ausgezeichnet.“

Grenzenlos Neues kosten zu dürfen, ist einem leidenschaftlichen Koch ebenfalls ein Lebenselixir. „Das Beste, das ich dieses Jahr auf der Zunge hatte, waren 15 Variationen von Hummus in allen Geschmacksrichtungen, in einem Restaurant in Beirut. Der Libanon war für mich eines der größten kulinarischen Erlebnisse, weil dort entweder vegetarisch oder aber mit wenig Fleisch und Fisch sensationelle Gerichte zubereitet werden. Die libanesische Küche ist zwar noch relativ unbekannt, aber sie kommt ganz stark. Deshalb bin ich für eine Reportage in meinem Magazin LAFER dorthin gereist. Die vielen Schüsseln auf dem Tisch, die Zeit und Lust, zu teilen – das kommt immer mehr. Außerdem ist es ein wahrer Genuss für die Augen!“

Auch bei Flüssigem experimentiert der Stromberg-
Chef gerne. Seit vielen Jahren schon pflanzt er im hauseigenen Garten unterschiedliche Kräuter an. Daraus irgendwann einen Kräuter-Gin zu kreieren, war für den Spitzenkoch schon lange ein Herzenswunsch. Über einen Freund gelangte er an vietnamesischen Urwaldpfeffer, den er mit Zitronen vergor und in alte Rieslingfässer abfüllte. Das Ergebnis: ein außergewöhnlicher, geschmacklich herausragender Gin, der klar aus der großen Vielzahl angebotener Ginsorten heraus schmeckt.

Auch bei Cocktails wird der Autor und Leiter einer Kochschule schwach: Einem Mai Tai oder einem gut gemachten Singapur Sling kann er schwer widerstehen. Im Winter wärmt er sich aber auch gerne an Glühwein, und genießt dazu den einen oder anderen Lebkuchen. „Diese warmen Gewürze wie Zimt und Nelken machen mich immer sofort glücklich!“ Johann Lafer bezeichnet sich selber nicht als „Massenbiergenießer“, probiert aber gerne Craft Beer, vor allem die gehaltvollen, dunklen Biere. Und wie beurteilt der Geschmacksexperte den Trend der Bionaturweine? „Wenn Charakter und diese Ureigenschaften, die Spontanvergärung, gut zum Ausdruck kommen, bin ich mehr als begeistert.“

Worauf könnte Johann Lafer beim Kochen niemals verzichten? „Auf ein gutes Messer! Ob aus Deutschland oder aus Asien - ich liebe handgeschmiedete Klingen. Sie müssen richtig gut schneiden, das ist der Hauptbestandteil eines guten Werkzeuges.“ 

Fakten

Johann Lafer fährt am liebsten Bahn oder ein schnelles Auto, um die vielen Termine zu managen, den alten Bulli oder andere Oldtimer aus Leidenschaft und wenn er Zeit hat – das Rad für die Fitness. Zum Arbeiten trägt er am liebsten eine auf seine Bedürfnisse handgefertigte Kochjacke und bequeme, aber schicke Schuhe.

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Journalist

Katja Deutsch

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