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3-Sterne-Köche


Foto: Wonge Bergmann 

Sven Elverfeld, Aqua

Ich wollte schon immer handwerklich und kreativ arbeiten, habe daher eine Konditorlehre absolviert. Mein damaliger Meister legte mir nahe, noch eine Ausbildung zum Koch zu machen, um meinen Horizont zu erweitern und mehr berufliche Möglichkeiten zu haben. Ich habe meinen Ausbildern, die mich meinem Weg sowohl gefördert, als auch gefordert haben, viel zu verdanken. Am Kochen fasziniert mich, dass kein Tag wie der andere ist. Ich liebe die mit dem Kochen verbundene Kreativität und die Zusammenarbeit im Team. Ich bevorzuge es, frische jahreszeitliche Produkte aus der Region oder bundesweit zu beziehen. Beeinflusst werden unsere Gerichte auch durch Erinnerungen meiner Zeit in Japan, Griechenland und Dubai. Neue Ideen kommen mir oft beim Einkaufen auf dem Wochenmarkt. Ich finde es interessant, vermeintlich einfache zu verarbeiten. Fisch und Fleisch, zum Beispiel Flusskrebs und Müritzer Lammzunge, kommen bei mir gern zusammen auf den Teller, insgesamt sind es selten mehr als vier Hauptzutaten. Vor allem möchte ich mit meiner Küche Emotionen wecken. Den Gästen soll der Abend Spaß machen, sodass sie das Aqua strahlend und zufrieden verlassen! Ich selbst esse gern ein gutes Stück Brot mit Butter und Salat oder ein leckeres Brötchen mit Wurst und Senf.

 

Foto: René Riis

Torsten Michel, Traube Tonbach

Eigentlich wollte ich immer Pilot werden. Als das nicht klappte, hab ich das Cockpit gegen die Küche getauscht. Wenn schon nicht zu den Sternen fliegen, dann eben welche kochen. Die Faszination des Kochens liegt für mich darin, etwas mit eigenen Händen zu erschaffen und aus dem, was die Natur uns gibt, etwas zu machen, das extremen Genuss bereitet. Außerdem gefällt es mir, gleichzeitig mit und für Menschen zu arbeiten. Je erfahrener und intensiver sich die Gäste mit Essen befassen, desto besser ist das für die Gastronomie und die Landwirtschaft. Ich finde, hier haben sich die Deutschen enorm entwickelt, wir sind offener und neugieriger geworden. Meine Küche ist eine zeitgemäße Klassik mit französischen Wurzeln, leicht interpretiert und aus dem Besten der Saison. Heute haben wir Köche den Luxus, aus dem Besten vieler Regionen wählen zu können, aber auch die Verantwortung, das weise und mit Weitblick zu tun. Mein Lieblingsgericht? Natürlich gibt es Kindheitserinnerungen aus der mütterlichen Küche. Doch momentan verdanke ich meine Lieblingsgerichte zwei französischen Kollegen: Yannick Allénos Spinatgericht „Épinards monstreuse de viroflag“ und Éric Fréchons Kiefernmorcheln in Wein sind grandios.


Foto: Witzigmann

Christian Bau, Victor’s FINE DINING

Nach einem Praktikum in meinem späteren Ausbildungsbetrieb war mir klar, dass ich Koch werden will. Um Sterne-Koch zu werden, bedarf es harter Arbeit und großer Motivation, versierter Mentoren und einer gehörigen Prise Talent, die Auszeichnung fliegt einem keineswegs zu. Ich genieße es, die Gäste mit unseren Kreationen glücklich zu machen. Auf den Tisch kommen bei uns ausschließlich allerbeste frische Produkte, die ich aus der ganzen Welt importiere. Meine Küche ist leicht und kommt fast ohne tierische Fette aus, sie ist zeitgemäß präsentiert und weltoffen. Basis ist die klassische französische „Haute Cuisine“, die ich übrigens seit vielen Jahren vorzugsweise mit der hervorragenden japanischen Kochkunst kombiniere. Viele Zutaten sind daher roh, Fisch und Meeresfrüchte machen 80 Prozent unserer Gerichte aus. Es freut mich, dass in Deutschland gerade eine Generation nachwächst, die beim Essen und auch beim Kochen großen Wert auf Güte und kompromisslose Qualität legt. Auch viele unserer Gäste sind zwischen 30 und 40 und sie finden es zum Beispiel wieder sexy, einen Löffel Kaviar zu essen. Das empfinde ich als Ansporn, meine Kochkunst stetig weiterzuentwickeln und meiner Vorbildfunktion weiter gerecht zu werden.

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Journalist

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