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Neue Trends in der Gastronomie

Vier Experten zum Thema Gastronomie.


Thomas Sieglow, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands, setzt sich stark für den Nachwuchs in den Küchen ein. Foto: Philippe Arlt_VKD

Viele Menschen können oder wollen nicht mehr kochen – wie können wir sie dafür begeistern?

„Die junge Generation ist anders aufgewachsen. Früher wurde das Sonntagsessen mit einem Mehrgänge-Menü im Kreis der Familie noch richtig zelebriert. Heute erfahren viele nicht, dass man sich Essen selbst kochen kann oder sogar muss. Die Ernährung mit Fastfood wurde schon früh in die Erziehung eingebracht. Bereits im Kindergarten sollte Kindern das Kochen nahegebracht werden. Wenn sie ihr Essen selbst zubereiten, lernen sie auch ihren Geschmack ganz neu kennen. Das wurde die letzten Jahre leider versäumt.“

Köche werden teilweise gefeiert wie Rockstars – gut für das Image des Kochs?

„Auf jeden Fall. Das Handwerk des Kochs hat bisher immer ein wenig im Schatten gestanden. ‚Kochen kann ja jeder‘, haben die Leute dann gedacht. Dabei haben sie nicht gesehen, dass es beim Kochen viele komplexe Zusammenhänge gibt, wie körperlich anstrengend der Beruf ist und dass Köche echte Künstler sein können. Das der Öffentlichkeit zu zeigen, kann dem Image nicht schaden.“

 

Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA-Bundesverbandes

Die Wertschätzung der Lebensmittel und der eingesetzten Produkte ist auch im Fokus des Deutschen Verbandes des Hotel- und Gaststättengewerbes (DEHOGA). Wir sprachen mit Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA-Bundesverbandes.

Wie sichert der Verband das bei seinen Mitgliedern?

Die Branche tut alles dafür, dass Lebensmitteln und ihrer Verarbeitung wie Zubereitung eine höhere Wertschätzung entgegengebracht wird. Dabei ist Wertschätzung kein luftiger Begriff, im Gegenteil: Eine der konkreten Kernforderungen des DEHOGA ist weiterhin die steuerliche Gleichbehandlung der Gastronomie. Zur Wertschätzung passt es eben nicht, dass frisch zubereitete Speisen in unseren Restaurants oder die täglichen Schulmahlzeiten mit 19 Prozent besteuert werden, die Tütensuppe aus dem Discounter oder die Fertigpizza dagegen nur mit sieben Prozent.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit?

Antwort: Die Branche ist dabei natürlich auf das Angebot nachhaltiger Produkte und Servicelösungen der Partner aus der gastgewerblichen Zulieferindustrie angewiesen. Tragfähige und zukunftsweisende Lösungen auch mit Blick auf die aktuelle gesellschaftliche Diskussion zum Tierwohl können die beteiligten Akteure nur gemeinsam erzielen. In diesem Zusammenhang bildet die permanente Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit den wichtigsten Aspekt.

Laut Zahlen von Ihrer Webseite liegt der Anteil bei Lebensmittelabfällen im Gewerbe bei 17 Prozent. Lässt sich da noch etwas machen?

Antwort: Vielfältige praktische Tipps und Empfehlungen hat der DEHOGA-Bundesverband in seiner Checkliste „Wie können Sie Lebensmittelabfälle vermeiden?“ zusammengefasst. Zudem ist der DEHOGA Ansprechpartner bei Fragen zur Mitnahme bzw. Weitergabe von Lebensmittel an soziale Einrichtungen bzw. zur richtigen Entsorgung von Speiseresten. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen geht uns alle an. Politik, Wirtschaft und Verbraucher sind gleichermaßen gefordert. Lebensmittel sind kostbar.


Adrian Brändle vom Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e. V.

Auch der moderne Koch in einer Großküche muss in den nächsten Jahren umdenken. Die Digitalisierung macht auch vor Töpfen, Herden und Backöfen nicht halt. Schon bieten Hersteller die ersten Apps für die mobile Steuerung der Küche an. „Doch noch sind wir nicht ganz so weit, die Vernetzung der Küchen ist ein Problem. Die unterschiedlichen Geräte sprechen noch keine einheitliche Sprache“, sagt Adrian Brändle vom Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e. V.

Dabei könnte in den großen Küchen viel Zeit und Energie eingespart werden. „Übertragen gesagt bedeutet das, wenn die Küche digitalisiert ist und alle Geräte untereinander kommunizieren, dann weiß das Schnitzel in der Fritteuse, wann es fertig ist. Auch die Rezepte und der Einkauf können dann in Zukunft einfacher und besser erledigt werden“, meint der Sprecher des Verbandes. Noch arbeiten die Experten an einer neuen Norm für die Vernetzung. Doch alle sind sicher – die Großküche wird in den nächsten Jahren ein ganz anderes Gesicht haben und die Köche werden auch zu IT-Experten für das gute Essen.


Carsten Bick, Vorsitzender der Geschäftsführung der Compass-Group

Die „Compass-Group“ ist einer der größten Caterer weltweit. Jeden Tag produzieren sie viele hunderttausend Essen für deutsche Betriebe wie SAP oder auch Google. Wir haben mit dem Vorsitzenden der Geschäftsführung, Carsten Bick, gesprochen.

Was macht gutes Kantinenessen im Jahr 2018 aus?

Das Essen im Betriebsrestaurant ist nicht mehr nur Currywurst und Schnitzel. Ein abwechslungsreiches Angebot ist entscheidend, das sich nach den persönlichen Bedürfnissen der Gäste ausrichtet. Dazu gehören neben herzhaften Klassikern auch gesunde, leichte Gerichte. Und gutes Essen bedeutet nicht nur, dass es gut schmeckt, sondern auch, dass die verwendeten Zutaten hochwertig sind. Viele Gäste möchten wissen, woher ihr Mittagessen kommt, dass Fleisch zum Beispiel aus artgerechter Tierhaltung stammt. Auch lokale Spezialitäten mit Produkten aus der Region sind sehr beliebt.

Gibt es Trends, die sich durchgesetzt haben?

Ein wichtiger Trend ist Wellness Food, also gesunde und ausgewogene Ernährung, die gut für den Körper ist. Das sehe ich zum Beispiel an dem großen Erfolg unserer Bowls unter der Marke Vitalien, in denen gesunde Kohlenhydrate, Gemüse, Proteine und Superfoods nach dem Vorbild der Buddha Bowls aus den USA angerichtet werden.

Achten die Firmen mehr auf gesunde und ausgewogene Ernährung?

Gesunde Gerichte werden nicht nur von immer mehr Gästen selbst gewünscht, auch die Firmen profitieren davon, denn eine ausgewogene Ernährung macht Körper und Gehirn fit und steigert die Leistungsfähigkeit. So wie es in vielen Firmen Sportangebote gibt, wird auch auf gesunde Ernährung Wert gelegt – eine sehr positive Entwicklung, und auch viele Mitarbeiter schätzen es, wenn ihr Unternehmen ihnen einen gesunden Lebensstil ermöglicht.

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Journalist

Jörg Wernien

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