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Salz ist aus unseren Küchen und Gerichten gar nicht mehr wegzudenken. ESSEN&TRINKEN

Das Salz auf meiner Zunge

So wichtig wie die Luft zum Atmen ist das Salz in der Suppe – und nicht nur dort. Denn Natriumchlorid (NaCl), eher als Speise-, Koch- oder Tafelsalz bekannt, ist für Menschen existentiell, rund sechs Gramm davon sollte laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) einem Erwachsenen davon täglich zugeführt werden.

Heute ist den wenigsten Menschen beim Griff zum Salzstreuer klar, wie unermesslich wertvoll Steinsalz, Meersalz oder Siedesalz viele Jahrtausende lang war.

Das geschieht zu einem geringen Teil in Form von Mineralwasser, den größten Teil jedoch nehmen wir über der Nahrung zugesetztes Meer-, Stein- und Siedesalz auf. In Deutschland beträgt die Speisesalzproduktion um die 440.000 Tonnen, das sind etwa drei Prozent der weltweiten Gesamtproduktion.

Schon im Altertum wusste man um die Wichtigkeit von Salz und versuchte aufwändig, es zu gewinnen. Ägypter, Sumerer und Babylonier gewannen das „Weiße Gold“ aus Meerwasser und aus Ablagerungen aus den Salzwüsten, die Kelten trieben bereits mehrere Jahrhunderte vor Christus im österreichischen Hallstadt bis zu 300 Meter tiefe Schächte in die Erde, was bis heute als ältestes Bergwerk der Welt gilt. In Bad Nauheim und Schwäbisch Hall fingen die Kelten Sole, also salzhaltiges Wasser, in dicken Tonkrügen auf, um es über dem Feuer zu verdampfen. Besonders ergiebig war dieses Verfahren aber nicht, aus jedem Krug konnte nur eine Handvoll Salz gewonnen werden. Ähnlich gelang die Herstellung mit Siedepfannen, in denen das Salzwasser so lange kochte, bis es verdampft war und das reine Salz übrigblieb.

Die Griechen und Römer verwendeten ausschließlich Meersalz, das sie in angelegten Salzgärten trockneten. Dieses Prozedere war sehr teuer und aufwändig und Salz somit sehr wertvoll. Da man in Rom bekanntermaßen großen Wert auf gute Küche legte, hatte Salz einen so hohen Stellenwert, dass Staatsdiener und Soldaten ihren Lohn teilweise in Form von Salz ausgezahlt bekamen. Daher stammt der Begriff Sold oder Salär.

Und auch indianische Völker liebten Salz und versuchten, es zu gewinnen. So finden sich in Kalifornien, in der nördlichen Sierra Nevada, 369 kreisrunde Wasserbecken, die mühsam in den steinharten Granit geschlagen wurden. Dorthin leiteten die Miwok-Indianer das Wasser aus den nahen Salzquellen, wo es verdunstete. Das kostbare Salz ermöglichte ihnen, Handel mit anderen Stämmen zu treiben. Noch 1840 verteidigte der Stamm seine Salzbecken gegen weiße Siedler.  

Um auch abgelegene Regionen mit Salz versorgen zu können, wurden bereits in vorgeschichtlicher Zeit Salzstraßen gebaut, die sich alsbald zu wichtigen Handelsstraßen entwickelten. Dazu gehören die 127 Kilometer lange Alte Salzstraße der Hanse zwischen Lüneburg und Lübeck und die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner. Von Rom aus führte die Via Salia ins Binnenland. 1517 begann mit der Gründung des Salzbergwerk Berchtesgaden der Salzabbau im großen Stil. Bis heute wird hier reine Alpensole gewonnen, die mittels Soleleitung in die nahe gelegene Saline nach Bad Reichenhall befördert wird – wo die bayerische Salzgewinnung vor über 4.000 Jahren begann.

Allgemein erschwinglich wurde Salz in Deutschland erst im 19. Jahrhundert, als maschineller Abbau die Oberhand gewann. Heute ist den wenigsten Menschen beim Griff zum Salzstreuer klar, wie unermesslich wertvoll Steinsalz, Meersalz oder Siedesalz viele Jahrtausende lang war. Auch wenn Salz heute größtenteils sehr wenig kostet, ist es für unsere Zunge doch unersetzlich.

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Journalist

Katja Deutsch

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