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Grillen wie der Profi

Stefan Wiertz, deutscher Koch, Buchautor und Genussnomade im Interview über die richtigen Kniffe, Beilagen und Getränke beim Grillen. 

Achten Sie beim Einkaufen und Vorbereiten auf Top-Fleischstücke, hochwertige Öle und frische Kräuter.


Stefan Wiertz, deutscher Koch, Buchautor und Genussnomade; Foto: Michael Magulski, Projekt/Helden der Küche

Woran erkennt man eine gute Fleischqualität? 

Fleisch kauft man möglichst beim Metzger oder Anbieter seines Vertrauens – und am besten weder mariniert, noch eingeschweißt. Das frische Rot eines Fleisches und eine sichtbare, durchgängige, feine Marmorierung sind gute Indikatoren für eine gute Fütterung und langsames Wachstum. Wenn es möglich ist, sollte das Fleisch auch etwas gereift sein, denn der Eigengeschmack eines gut abgehangenen Stücks übertrifft bei weitem die Tiefe einer Frischschlachtung.

Welche Getränke empfehlen Sie zum perfekten Grillabend?

Hier sind die Geschmäcker ja durchgängig sehr verschieden. Zu kurzgebratenem Fleisch ist ein frisches, eiskaltes Bier immer gut – oder auch ein leichter Weißwein. Das ist aber sehr individuell und da gibt es keine Vorgaben. Ich trinke zu Vorspeisen, Gemüse und Fisch gerne einen Rosé oder Crémant auf Eis. Zu Hauptgängen und großen Fleischstücken, am besten mit Salz und Pfeffer und bestem Olivenöl tranchiert, bevorzuge ich einen kalten Lambrusco. Versuchen Sie es ruhig mal!

Haben Sie Geheimtipps, welche Beilagen das Grillerlebnis perfekt abrunden? 

Um es für alle genüsslich und unbeschwert zu halten, sind verschiedene Speisen gut geeignet. Meine Favoriten sind ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Fond und frischer Petersilie, gegrillte, fast schwarze Lauchstangen, Saisongemüse mit Zitronenmarinade und frischem Rucola und natürlich frisch geröstetes, mit Knoblauch abgeriebenes Brot. 

Was ist DER Grilltrend 2020?

Das ist eindeutig die Qualität, denn das Produkt ist der Star auf dem Grillteller! Achten Sie beim Einkaufen und Vorbereiten auf Top-Fleischstücke, hochwertige Öle und frische Kräuter. Haben Sie außerdem etwas Mut zur Abwechslung: Versuchen Sie Geflügel im Ganzen, krosse Entenbrust, Lachs im Schinkenmantel, Hähnchenbrust mit Salbei unter der Haut und lassen Sie auch das Gemüse nicht zu kurz kommen.

Welche Fehler können beim Grillen auftreten und wie können sie vermieden werden? 

Bloß nicht das Grillgut ablöschen! Denn dabei schwinden sowohl die Aromen, als natürlich auch die Grilltemperatur. Damit das Grillgut auch mal Zeit zur Entspannung hat, empfehle ich, verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill oder am Feuer einzurichten, denn nur entspanntes Fleisch bleibt zart!

Wie kann beim Grillen auf Regionalität geachtet werden?

Das ist eigentlich ganz einfach: Suchen Sie mit Ihrem Metzger vor Ort das Gespräch. Informieren Sie sich über seine Lieferanten und Höfe und testen Sie mittels Probekäufen. Ansonsten können Sie auch mal im Internet recherchieren, ob Sie das Fleisch direkt an den Höfen oder aus der Heimat kaufen können. Gerade für den Anfang können Sie auch bei Internetversendern mit Herkunftsgarantie bestellen.

Viel Spaß und guten Appetit!

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Journalist

Alicia Steinbrück

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